INGREDIENTI (4 persone)
una lepre tagliata a pezzi,
per la maceratura: vino rosso, una carota, un ramo di timo, qualche foglia di alloro, quattro chiodi di garofano, quattro grani di ginepro, il fegato della lepre tritato con mezza cipolla, poco sale.
g.8 di burro, g.150 di lardo, 2 cipolline,, un pizzico di farina, un bicchiere di aceto, un bicchiere di brodo,
INGREDIENTI (4 persone)
g.500 di filetto di capriolo, g.70 di burro, g.120, di ciliegie, dl. 2 di succo di ciliegie, g.200 di sedano, 1/2 limone, g.10 di zucchero sale e pepe. Per la salsa: un dl di fondo di vitello, un dl di vino rosso, 5 piccoli scalogni, 4 granelli di pepe schiacciati, 4 bacche di ginepro schiacciate, un rametto di timo, g.50 di burro, sale
Pulita bene e tagliata a pezzi una lepre si pone in una terrina con gli ingredienti della maceratura, in cui deve restare per 12 24 ore a piacere. In seguito in una casseruola mettete il burro e il lardo tritato con le cipolline, fate friggere mischiando fino a colore biondo, ponetevi la lepre ben asciutta facendola saltare sul fuoco ardente e quando si sarà indurita mettervi un pizzico di farina bianca, mescolare e versarvi la maceratura con un bicchiere di brodo e uno di aceto. coprite la casseruola e cuocete per circa un'ora e mezza a fuoco lentissimo. Togliere i pezzi e ridurre la salsa, passatela allo staccio (setaccio) fatela ribollire e servite in un piatto guarnito con polenta tostata. (credo che piacerà)
Per la salsa far ridurre su fuiamma bassa il fondo di vitello con il vino rosso, gli scalogni e le spezie. Passare la salsa, lasciarla cuocere ancora a fuoco molto lento e incorporatevi due iocchetti di burro alla fine aggiungere il burro restante e raddensare mescolando ma senza cuocere. Snocciolare le ciliegie per il contorno e cuocerle per 5 minuti a fiamma dolce col succo di ciliegie. Tagliare il sedano a grossi pezzi, lessarlo in acqua salata e limone, quando risulta morbido scolare e frullare insieme al burro, insaporire con sale e zucchero. Salare e pepare i filetti di capriolo e rosolarli nel burro. Sistemare sui piatti, napparli di salsa, guarnire con le ciliegie e con la mousse.