INGREDIENTI (4 persone)
g.500 di vitello senz'osso, tre cucchiai di olio di oliva, due dita di vino, sale e pepe.
4 fettine di filetto di vitella, un cucchiaio d'olio, 4 scalogni, una noce di burro, mezzo bicciere di vino rosso, otto foglie di salvia, sale e pepe.
Scelto il pezzo di carne da fare arrostire, mettetelo in casseruola con sufficiente sale e pepe e con tre cucchiai di olio puro di oliva. Il fuoco sia ardente: la casseruola con coperchio, e non glielo si tolga se non per rivoltare la carne. Non si abbia timore di lasciarla rosolar troppo: essa dovrà prendere un bel colore bruno (badare naturalmente che non si abbruci): lo stesso colore dovrà prendere l'olio, finché si sprigionerà dalla casseruola un gratissimo odore, come di uccelleti arrostiti. A questo punto si aggiungano due dita di vino generoso, si copra immediatamente e la si lasci ancora tre minuti sul fuoco ardente. Poi la si posi su fuoco soave, e si lasci che l'arrosto seguiti a cuocere adagio adagio. In tutto occorreranno non meno di tre ore perché la cottura sia completa.
PROCEDIMENTO
Pelare gli scalogni e affettarli sottilmente, imbiondirli nel burro fuso,
stemperare con il vino fino a farlo evaporare quasi completamente in modo
da formare una crema rosae, aggiungere a fine cottura le foglie di salvia
in modo che appassiscano nel composto e non friggano, salare a piacimento.
A parte passare le fettine sulla piastra pochi minuti, e, una volta nel
piatto di portata cospargerle con la crema ottenuta frullando gli scalogni.